Non si arresta il lavoro fatto di ricerca e di passione e volto ad offrire alla clientela prodotti d’eccellenza, di Armando Montella titolare del caseificio La Tramontina. Da meno di due mesi è nata la Prima Cotta, super mozzarella da latte di bufala, una sorta di manifesto contro i sapori omologati che ha già incontrato un largo consenso di pubblico. La Prima Cotta può essere definita la sua “madeleine”. In sostanza Montella, riallacciandosi al filo del ricordo, ha voluto riproporre gli odori, la consistenza, il gusto della mozzarella di quarant’anni fa. L’idea è quella di offrire alla nostra clientela un prodotto moderno, dal punto di vista qualitativo ovvero che, al netto della eccellente materia prima, rispecchi tutte le norme igienico sanitarie, ma dal gusto antico – spiega il vulcanico Armando -. Oggi il palato, soprattutto quello delle giovani generazioni, vira verso il dolce. Soprattutto nel Salernitano è molto più gradita una mozzarella dal gusto morbido, che sa di panna, caratteristiche che sono proprie della nostra mozzarella storica. Ma nel mio bagaglio di ricordi legati al gusto è rimasto indelebile quello della mozzarella prodotta dall’antico caseificio Volturno, l’addentavo golosamente nelle rivendite di latticini dove all’alba mi recavo con mio padre a portare il nostro fior di latte di cui lui era maestro, la nostra conversione alla mozzarella di bufala è avvenuta molti anni dopo. Quei bocconcini rimandavano al palato il gusto dello stallatico, che non è una cattiva parola bensì l’odore del latte di bufala più vero. Nella Prima Cotta ho voluto riportare proprio questo sapore antico”.
La Prima Cotta, come dice il nome, è ottenuta con la filatura iniziale (detta in gergo cotta) in modo da conservare tutta la fragranza del latte appena munto che Montella acquista nella Piana del Sele. Inoltre per accentuarne i sentori di nocciola, di ghiande e i primitivi sentori selvaggi viene usato un liquido di governo leggermente stagionato che però ne abbassa il periodo di conservazione: il prodotto va conservato rigorosamente a circa 20-25 gradi per massimo 5 giorni, ad una temperatura inferiore svilupperebbe un retrogusto acido.
La pezzatura della Prima Cotta è da 500 grammi ed ha una particolare conformazione con la testina, in sostanza la forma di una scamorza. Questo tipo di lavorazione, allungando le fibre della pasta filata che poi verranno “strozzate” in cima dando origine alla caratteristica testa, andrà a preservare il latticello che avvolge il cuore del latticino stesso conservandone tutto il sapore oltre ad aumentarne la consistenza perché, come era solito affermare il compianto Giovanni Montella, “la mozzarella buona deve cantare in bocca”.
Commenti disabilitati