Quando si parla di mozzarella, ci si riferisce a una famiglia che comprende più prodotti dall’aspetto simile. È dunque facile che si crei un po’ di confusione. Le differenze però sono molte, a cominciare dagli ingredienti per arrivare alle proprietà organolettiche e nutrizionali.
Gli ingredienti
Le mozzarelle non sono tutte uguali e la più grande differenza sta negli ingredienti. La mozzarella di bufala campana DOP è ottenuta solo ed esclusivamente con latte di bufale allevate in determinate zone della Campania e del basso Lazio e in alcune province della Puglia e del Molise. La mozzarella fiordilatte, invece, è prodotta solo con latte vaccino. Ma le distinzioni non si fermano qui.
I valori nutrizionali
Dal punto di vista nutrizionale, la mozzarella di bufala, oltre ad essere un poco più calorica rispetto alla fiordilatte (264 Kcal ogni 100 g della mozzarella di bufala contro le 253 Kcal della fiordilatte), contiene anche una maggior quantità di grassi (22 g ogni 100 g contro 16 g). Ma è a livello proteico che lo scostamento si fa leggermente più evidente. La versione con latte di bufala infatti contiene 16 g di proteine ogni 100 g, mentre in quella con latte vaccino le proteine raggiungono i 23 g. Una particolarità che però non tutti conoscono riguarda le quantità di lattosio, decisamente inferiori nella mozzarella di bufala. Proprio questo aspetto rende la mozzarella di bufala facilmente digeribile e apprezzata anche da chi ha lievi intolleranze a questo zucchero.
Le proprietà organolettiche
Se l’aspetto può trarre in inganno, all’assaggio le differenze sono molto evidenti. Mentre la mozzarella di bufala ha un sapore deciso ma dolce, la fiordilatte ha un gusto più delicato e simile al latte da cui deriva. Questo comporta diversi utilizzi in cucina, che spesso dipendono anche dalla quantità di siero che i due latticini rilasciano al momento del taglio. La mozzarella fiordilatte, rilasciando meno siero, viene spesso preferita in alcune preparazioni, come la pizza. Ma il sapore unico della mozzarella di bufala fa sì che siano in tantissimi a non riuscire a rinunciarci. Proprio per questo, la regina delle mozzarelle ha conquistato un posto d’onore ormai in tutte le pizzerie.
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